牛肉面馆服务设施规划设计与投资分析—拉面商学院

牛肉面馆服务设施规划设计与投资分析 

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牛肉面作为兰州的有名小吃和特色面食，兰州牛肉面经过近百年的创新发展，不仅成为兰州地方特色餐饮的**，更是兰州的一张城市名片。先后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真明星食品”和“中华小吃奖”，被誉为“中华***面”。全市目前有兰州牛肉面经营馆（店）1，099家，遍布全市所辖的三县五区，从业人员达l万余人，年营业额突破10亿元，每天大约有70万人享用牛肉面。全国各地兰州牛肉面馆有5万多家，从业人员56万余人，年营业额近l66亿元。兰州牛肉面行业已逐步进入了升级换代的新的发展阶段，先后涌现出金鼎、金强、占国、马记、马子禄、牛家兄弟、牛肉面大王等被广大市民普遍认可的品牌。牛肉面的发展在带动周边产业（如牛肉面碗清洗消毒公司、纸巾制造公司、蔬菜调料市场）发展的同时，也增加了就业机会，提高了就业率。目前，甘肃省共有15家碗公司，30多条生产线，每天处理碗20万只左右，每年大约创造近1，000万元的收入。  

为进一步了解兰州牛肉面经营模式以及在经营中存在的问题，课题组成员走访兰州牛肉面馆，进行面对面式的调查。 

（一）兰州牛肉面的现状 

1、就经营方式来看，以个体经营为主。个体经营是指生产资料归个人所有，以个人劳动为基础，劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式。调查资料显示，目前市场上存在诸多品种的牛肉面店，主要包括金鼎、金大碗、伊真、马子禄、厚梁等。少数是连锁式或合伙制经营，绝大多数以个体经营为主，占据了89.4%（其中包括加盟店）。

2、 经营规模    拥有管理人员数 拥有拉面师傅人数 拥有服务员数  1-3人 22家 18家 5家 4-6人 3家 4家 15家 7人以上  0家  3家  5家 

3、就员工素质来看，普遍偏低。经营者自身的基本素质参差不齐，大多数均为农村进城的流动人口，具有较强的流动性。有65.63%的经营者反映其内部管理体系很不完善，亟须改进；56.25%的经营者反映在服务能力方面亟待提升。 

4、就声誉来看，**度高，但美誉度不够。兰州牛肉面的**度可谓家喻户晓于国内，名声大噪于国际，但是无论是兰州当地人还是到此的观光旅游者，或是外地消费者对其当地的牛肉面的评价都不是很高，更是对牌子上的“**”二字感到怀疑。甚至有些面馆成了“脏、乱、差”的代称。 

（二）兰州牛肉面产业化经营比较优势 

产业化经营指随着市场经济的发展，中小组织趋向于集约化经营。虽然分散的中小组织难以形成规模化生产，但集约起来，则可上质量、上规模、出品牌，形成产业化经营，带动一方经济。在所调查的25家样本店面中，个体经营者占据了绝大部分；而且经营人员素质参差不齐，经营管理理念落后；**度高，美誉度不够；作为餐饮品种已经成熟，但作为产业却很幼稚，处于成长初级阶段；行业门槛低，导致经营者竞争异常激烈；安于兰州经营的多，愿意走出去的少；在全国尚未形成统一的技术质量标准，不符合市场化的要求。可见，个体经营的方式和经营者的素质并由此产生的一系列问题是制约兰州牛肉产业化经营的主要原因。 

1、兰州牛肉面的营销环境分析    

（1）社会文化环境。陇上名吃兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃，史书上相当早的记载是在清光绪年间由一位叫马保子的**创出的品牌。兰州牛肉拉面已成为甘肃叫响全国、走出国门的三大名片之一。1999年12月同北京烤鸭、天津狗不理一起被国家国内贸易局确定为中式快餐三大试点推广品种，被誉为“中华***面”，是餐饮业的一朵奇葩。2007年兰州**已将牛肉面的制作正式列入了*****批非物质文化遗产保护名录。   

（2）***法律环境。党的**明确提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础、带来了难得机遇。2010年5月，***颁布了《关于进一步支持甘肃省经济社会发展的若干意见》，47条意见涉及甘肃省和兰州经济社会发展的方方面面，这是甘肃经济发展的一个新的契机，必将促进兰州牛肉面产业化经济的发展。    

（3）市场需求环境。首先，兰州每天有七八十万人次以牛肉面为早餐或午餐，其中有超过80%的人以早餐为主。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业；其次，城镇居民外出和外来旅游者就餐消费呈稳定增长态势，对快餐食品的需求不断增加。在快节奏的现代生活背景下，快餐食品的需求变得越来越大，兰州牛肉面势必会从快餐业的迅猛发展中分得一杯羹。再加上当地人的饮食习惯，兰州牛肉面的产业化发展指日可待。

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