兰州牛肉面的面条
拉面就是将顺筋后的面节或圆条放在案板上，撒上清油，再手握两端，双臂均匀用力快速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。抻拉时要求速度快，用力均匀，如此反复，拉到***，此时的面条柔韧绵长，粗细均匀，双手再上下抖动几次，条细如丝，且不断裂，整个过程好似在上演一出精彩的杂技表演。***将成型的面条扔进锅里煮熟后捞出，加入汤底和辅料，一碗牛肉面即大功告成。
面条好，汤料及辅料也必须精彩。兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，“一清”需要汤清如镜，“二白”则要求必须有白萝卜，红红的辣椒油即为“三红”，“四绿”则讲究香菜和蒜苗，“五黄”要求面条黄亮。只有上述五种标准全部满足，才称得上是一碗**的兰州牛肉面。
说到这儿，似乎可以放心的去吃牛大了。但一进牛肉面馆，还有各种各样的面条规格弄的外地人直接蒙圈。毛细、二细、三细、二柱子、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱、一窝丝等讲究极多。喜食圆面条的，可以选择二细、三细、细、毛细等款式；喜食扁面条的，可以选择大宽、宽、韭叶等款式；想来个与众不同的，棱角分明的“荞麦棱”是****。值得注意的是，过于细的面，容易在汤里吸水泡软；过于粗或宽的面则不易煮熟，或煮熟后口感较硬；棱形面因技术要求较高导致普及程度不高。综合来看，广受消费者欢迎且口感相当好的当属“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。从我个人角度，自去年年初打飞的去兰州吃过“马子禄牛肉面”后，从此成为“二细”的忠实会员，至今不改初衷！
曾经的兰州之行，尽管行色匆匆，但依然留下了十分深刻的印象。巍峨耸立的白塔山、历经百年雄姿依旧的中山桥、滚滚向东奔腾不息的黄河水，还有正宁路美食街上的老马家牛奶鸡蛋醪糟，通渭路胡同内的马三洋芋片+胡萝卜汁黄金组合，大众巷杜记甜食的灰豆子，忠华手抓大王的手抓羊肉。但相当让我动心的，仍然是大众巷马子禄的那碗牛肉面。吃着牛肉面，点两份牛肉冷盘，剥个生蒜瓣，***用甜醅子漱漱口，如果还能再来一段野孩子乐队的那首经典的黄河谣，此生无憾！
对于不少漂泊异乡的人来说，家乡的美食是相当令人牵挂的。冬日的清晨，兰州城街上**小小的面馆便已亮起了炽热的灯光，显得格外温暖惬意。师傅们要开始熬汤了，新鲜的牛骨去腥，汤在锅里翻腾，配上牛羊肝增味，不断冒出的气泡由小变大逐渐膨胀到***而破碎，随之带来扑鼻的浓郁气味，沁入心脾，十里飘香。兰州牛肉拉面已经有200多年历史，被誉为“中华***面”。兰州人常说，冬日里，只要早上来上这么一碗肉烂汤鲜、面质精细的牛肉面，一 天都不会觉得冷。兰州牛肉拉面陪伴着一批又一批的兰州人长大，也渐渐形成了自己“一清二白三红四绿五黄”的特色。
在面馆后堂内，一块面团剂子，在拉面师傅马文斌的手中瞬间被拉成了大宽、宽、细、二细、三细、毛细等粗细不等的面条。马文斌，兰州牛肉拉面第四代传人，中国面条大师，他在拉面馆里工作了40年，亲身经历了兰州牛肉拉面行业的发展历程。
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